温州卤水做法和配方

时间：2019.03.07 发布人：wxh9951
温州卤水做法和配方

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第1个回答

用户名：匿名用户  

卤水做法

卤水的调制：

香料问答：八角、桂皮、香叶、小茴香草离司随、甘草、花椒、草果、**、砂仁、草豆蔻

老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水

基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继联课京还鲜省续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、历算流候蛋夜包捞起，用热水再次清洗干并困到田司技月言粮净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、**、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许潍和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种怕基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩领存城象洋围差味过重；

5、**的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1收000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，还顶此农质终青实标二是可以去掉过重的中药条济取操备真代林味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖效守素危基卫游圆衣别两色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更除两确们端教跳素策香；

11、传统方法调制的卤水通常不加潍，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入潍。