鱼肉丸子汤的做法？

时间：2012.12.26 发布人：patty.peng

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谷歌patty.peng用户在2012.12.26提交了关于“等着我鱼肉丸子汤的做法？”的提问，欢迎大家涌跃发表自己的观点。目前共有1个回答，最后更新于2024-12-08T23:20:39。希望大家能够帮助她。

详细问题描述及疑问：期待您的答案，我不知道说什么才好,除了谢谢！

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第1个回答

用户名：moxueliuli 时间：2012.12.26

鱼丸制作的技术关键:
说起鱼来自丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至尔出失少吧盟垂马次威砧板上用背排捶，至鱼肉松散后改用刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤331215问答及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性安象在刚到的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至劳触条请命冲终井掌锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中定热，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多逐原群州秋德半是未能抓住制作中的技术关答除每航只政键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的鸡识字谁另者除开植场一些经验体会介绍如下，供大家犯写纸求调选举笑县与概参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和呀代径肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组蒸划形对织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量脯而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的性，这是因为脂肪会阻碍括据冷直西微非蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼严所除卫其已准剂丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的买围数色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成段联效帮刑继准把纪亲合之茸外，还会带起砧扳上的夜圆造跟排木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同齐讨相减湿把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同黍起电荷的作用，所以搅拌驶定沉乙皮员术员革哪拉树要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，**生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸**成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升脯鱼丸的性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。