热点学烘焙需要掌握的知识

学烘焙需要掌握的知识，在生活中有很多人都是喜欢烘焙的，而且烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。下面看看学烘焙需要掌握的知识。学烘焙需要掌握的知识11、地学烘焙需要掌握的知识　　学烘焙需要掌握的知识，在生活中有很多人都是喜欢烘焙的，而且烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。下面看看学烘焙需要掌握的知识。　　学烘焙需要掌握的知识1　　1、地球上何时开始有的烘焙?　　公元前5、6百年古希腊时期　　2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?　　西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么?　　配料总重/面粉总重*100%=配料%　　4、油脂在烘焙时的作用?　　可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。　　5、烘焙过程分为几步?　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程　　①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、　　②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)　　③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)　　④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)　　⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)　　⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)　　⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)　　6、面包为什么不应该冷藏?　　面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。　　7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。　　8、面包粉和高筋粉一样么?　　面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。　　9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?　　①增加甜味和香味　　②软化面筋结构、细腻组织　　③增加表面色泽　　④保持水分、延长保质期　　⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂　　⑥是酵母的作用对象　　10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。　　学烘焙需要掌握的知识2　　一、鸡蛋功能　　1、粘结、凝固作用　　2、膨发作用　　3、柔软作用　　4、天然着色剂的作用　　5、增加食物香味　　总结：鸡蛋不仅营养丰富，鸡蛋在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。　　蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。　　二、砂糖　　1、增加制品甜味，提高营养价值　　2、表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味　　3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用　　4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。　　总结：经常有很多学员问到，目前市面上糖又分为：细砂糖、粗砂糖、糖粉...　　砂糖所制成的细砂糖也被成为绵白糖(castersugar)，具有更小的晶粒。细砂糖适用于蛋白霜和其他泡沫体、蛋糕面糊、起泡式面团等场景。　　糖粉是目前市场上能见到的细的白糖，由于极易吸湿，因此制造商会在糖中加入约3%的淀粉，防止其结块受潮。糖粉非常容易溶解，甚至可以完全成溶液，利用这一特性，糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊(比如海绵蛋糕)、可丽饼糊、油酥面团等，同时也非常适合被制成糖霜、翻糖和糖浆。　　粗砂糖是一种装饰性用糖，分为无色和彩色两类。粗砂糖一般用于装饰，洒在烘焙前或加糖霜后的制备物上。其中常见的是蝴蝶酥　　三、食盐　　这个不起眼的.角色在烘焙中起到大大的作用，　　1、降低甜度，使之适口　　2、可增加内部洁白　　3、加强面筋的结构。　　4、有助于保持颜色　　四、面粉　　面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。　　五、蛋糕油　　又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用　　1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀　　2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少　　3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。　　学烘焙需要掌握的知识3　　一、面粉为什么要过筛？　　面粉在加工或者购买回家放置一段时间之后，都会产生比较大的颗粒。　　过筛后可以保证颗粒大小较细、均匀，更加利于和鸡蛋、黄油等搅拌混合，做出来的东西口感也更加细腻、松软。　　不过，也不是所有的面粉都需要过筛的。像做面包、饺子、馒头或者使用高筋面粉的时候，就可以省去这个步骤。　　因为一方面筋度高的面粉没有那么容易结块，另一方面揉面过程的揉搓混合，即使有结块也早就被揉开了。　　这时有宝宝就会问了：配方里的粉量指的是过筛前还是过筛后呢？　　这个地方就需要划一下重点啦！　　过筛前和过筛后的重量理论上是一样的，因为过筛的目的只是将结块重新变成粉末，而不是将它们丢掉~　　二、吉利丁和琼脂有什么区别？　　吉利丁和琼脂虽然都是凝固剂，但是它们两者之间的区别还是很大的。　　吉利丁又称明胶或鱼胶，是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼出来的胶质，因此不算素食品。而琼脂是海藻中提取的大分子多糖，属于植物性凝固剂，是素食品。　　琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。　　从口感方面比较，琼脂的口感比吉利丁片要硬，而吉利丁片要更显柔软Q弹。因此琼脂常备做成羊羹、凉糕等糕点，而慕斯类的甜点则会选用吉利丁片，味道更好。　　通过以上对比，相信以后大家在面对“吉利丁和琼脂可以互相替代吗？”这一问题的时候，心里就会很清楚，答案是“不可以”啦~　　三、烘焙当中的糖，该如何选择？　　糖是烘焙中不可或缺的一道原料。　　通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。　　在制作蛋糕或饼干的时候，我们通常使用细砂糖，因为它更容易融入面团或面糊里。如果使用粗砂糖的话，不容易溶解，容易残留较大的颗粒在制作品里面。所以粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮。　　糖粉，指的就是粉末状的白糖。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它会被选择用来装饰糕点。　　在做好的糕点表面，筛上一层细密的糖粉，颜值瞬间噌噌上涨。　　最后咱们来说说木糖醇。这是“无糖”点心里使用的最多的甜味剂。如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了，两者甜度相似，基本可以等量替换。　　不过有一点需要注意的是，木糖醇毕竟不是糖，代替糖做出的点心肯定会有所差距，如果介意这一点的宝宝们，就要慎重咯！如果你还没有在此找到或解决关于“热点学烘焙需要掌握的知识”的问题的方法，可以用百度或搜狗以及360搜索等搜索引擎来搜索相关更多的内容，也可以在百度知道、搜狗问问、360问答、微博、微信等来提问，让更多的网友共同来帮助你解决“热点学烘焙需要掌握的知识”的回答。